最近では、スペシャルティーコーヒーという言葉をよく聞くようになり、美味しいコーヒーが増えてきました。スターバックスやカルディの豆と、スペシャルティーの豆は何が違うのでしょうか？いろんなコーヒー豆がある中で、良いコーヒーとはどのようなコーヒーなのでしょうか。そして、コーヒー豆はどのように評価されているのでしょうか？バリスタとして働いている方は、知っておいた方が良いと思います。
フレーバーホイール
コーヒーの品質を判断するために使われているのが、フレーバーホイールというものです。これは、スペシャルティー協会が作成したものになります。詳しくは、SCA flavor wheelを確認してみてください。フレーバーホイールでは、コーヒーの風味を具体的に書いたものです。
フレーバーホイールには、大きく分けて3つに分類する事ができます。一つ目はポジティブな評価、「エンザイマティック」な要素です。2つ目に、ニュートラルな評価、3つ目にネガティブな評価です。
では、どのような風味がポジティブな評価になるのか、それはなぜポジティブな評価に当てはまるのかを説明していきます。
ポジティブな評価
ポジティブな評価（エンザイマティックフレーバー）とは、コーヒーチェリーが蓄えた花や果実を思わせるフレーバーのことを言います。チェリーの成熟期間によって、コーヒーの風味が変わります。成熟期間が長ければ長くなるほど、エンザイマティックフレーバーの割合が多くなります。
なぜ、ポジティブな評価になるのかというと、テロワール（栽培場所）の特徴をより感じることができるからです。成熟期間は、寒暖差や標高、栽培場所の環境によって大きく変わるため、テロワールごとにコーヒーの風味が変わります。
良い豆というのは、テロワールの特徴がよく感じる個性ある豆のことになりますね。
ニュートラルな評価
ニュートラルな評価とは、チョコレートやナッツ系の風味を感じる豆です。良さそうに感じるフレーバーですが、ポジティブな評価とは違って、個性がないということです。
ニュートラルな評価になる風味は、成熟期間にかかわらずにどのコーヒーチェリーを焙煎しても感じられるフレーバーだからです。美味しい味なんですけど、テロワールの特徴が感じない、個性のないフレーバーということになります。
ネガティブな評価
ネガティブな評価には、いろいろな要因があります。大きく分けると2つあり、1つは焙煎によるネガティブ評価、2つ目は生豆そのもののネガティブ評価になります。抽出やエイジングによってもコーヒーの濃度や酸味と苦味のバランスは変わります。
焙煎によるネガティブ評価
焙煎によるネガティブ評価には、クローブやペッパー、ナツメグなどのスパイスな風味とスモーキーやタバコなどのコゲっぽい風味があります。それぞれに、焙煎ミスの原因があり、ロースターは焼き終わった豆をテイスティングして焙煎度合いなどをチェックしています。ロースターには、味をみるスキルが必要になっていきます。
生豆由来のネガティブフレーバー
生豆由来のネガティブフレーバーには、土っぽい風味、ゴムっぽい風味、薬などのケミカルな風味があります。
これらの原因は、保管方法が悪かったり、未熟豆や欠点豆などから生じます。このネガティブ評価を見つけられる能力も、美味しい豆を選ぶ際に必要なスキルになっていきます。
まとめ
いかがだったでしょうか？コーヒーがどのように評価され、どんな風味がエンザイマティックでどの風味がネガティブな評価になるのかがわかりましたね。しかし、実際はテイスティングをして実際に感じてみないとわからない事がほとんどです。
プロのロースターやバリスタでさえも、感じ方が違っていたりするほど評価するのは難しいです。よく、大人数でカッピングして、一緒に評価しながらお互いすり合わせていくとだんだん味覚が磨かれていきます。コーヒーを飲みながらコーヒーについて、話してみると楽しいと思うのでぜひ友達を誘って行ってみてください！
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